Mag - Recettes de saison : Fondant de l’océan Indien et ses poires caramélisées
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Ingrédients
- 325 g de chocolat noir
- 300 g de crème fouettée
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre
- 100 g de poudre d’amandes
- 75 g de lait entier
- 25 g de farine
- 4 oeufs
- 4 poires
- Fèves de tonka
- Poudre de noix de coco
La recette
Le gâteau au chocolat « de Nancy »
Fondre 125 g de chocolat et 125 g de beurre au bain-marie. Mettre de côté. Séparer les jaunes du blanc des oeufs, mélanger les jaunes avec le sucre dans un saladier. Incorporer le chocolat, le beurre, les amandes et la farine. Monter les blancs en neige, mélanger le tout pour une pâte lisse. Verser le mélange dans un moule à gâteau. Cuire 30 min à 180°.
La mousse au chocolat
Fondre 200 g de chocolat au bain-marie avec le lait, laisser refroidir, incorporer la crème fouettée et la fève de tonka râpée. Réserver au frais.
Les poires
Couper les poires en morceaux, les faire caraméliser avec du sucre à feu doux dans une poêle jusqu’à obtenir une couleur dorée.
Dressage
Couper le gâteau en rectangles de même taille.
Y disposer des flammes régulières de mousse avec une poche à douille. Ajouter une fine couche de poire. Disposer un second rectangle de gâteau par-dessus. Décorer avec de la poudre de noix de coco.
La démarche
Jean-Éric a un métier atypique. Ce chef mobile sillonne le département pour prêter main-forte aux collèges (et aux collègues) qui ont besoin de ses talents de cuisinier.
Chez les Mahadzéré, la cuisine est un savoir-faire qui se transmet de génération en génération. Jean-Éric se passionne très tôt pour les arts culinaires et notamment la pâtisserie. Il se perfectionne dans ce domaine au lycée hôtelier de l’île de La Réunion dont il est originaire. Après son service militaire, il s’installe en métropole, où il vit toujours avec sa famille à Saulxures-lès-Nancy, en Meurthe-et-Moselle.
Pour ce Réunionnais amoureux des voyages et des rencontres, la cuisine est avant tout une histoire de partage et d’échange. Il se dirige rapidement vers la restauration collective en travaillant pour des personnes en situation de handicap, dans des hôpitaux aussi, avant d’être employé par le Conseil départemental de Meurthe-et-Moselle.
Jean-Éric est chef mobile. Pour lui qui aime l’action et voir le monde, c’est le métier idéal. Il remplace ou vient en soutien aux chefs cuisiniers dans les collèges publics, aux quatre coins du département. Il aime à dire :
J’ai un peu le savoir-faire de tous les chefs entre les mains !
Non content d’avaler des milliers de kilomètres chaque année, et avec 38 collèges différents au compteur en cinq ans, il trouve encore le temps de cuisiner pour sa famille et des associations locales, bénévolement bien sûr. Un passionné !