Mag - Recettes de saison : La recette de saison : le couscous lorrain
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Ingrédients (pour 4 personnes)
- 4 hauts de cuisse de poulet*
- 4 merguez*
- 1kg de légumes (carotte, navet, aubergine, céleri branche, courgette, oignon, poivron, pois chiches cuits)*
- 240 g de semoule*
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate*
- Epices à couscous, paprika, curry, huile d’olive, bouillon (volaille ou légume), maïzena.
*produits de saison et localement
La recette
- Faire rôtir le poulet et les merguez dans une cocotte avec l’huile. Poursuivre la cuisson dans un plat à part au four à 150°, 20 min pour les merguez et 45 min pour le poulet
- Dans la même cocotte, faire suer les oignons et les poivrons avec les épices, déglacer avec le bouillon.
- Ajouter le céleri coupé en bâtonnet et le concentré, laisser cuire 10 min à petit bouillon. Puis aubergine et carottes coupés en gros dés, laisser cuire 15 min. Puis navet, 5 min. Enfin courgette et pois chiche, 10 min. Vérifier la cuisson. Ajouter de la maïzena pour lier.
- Dans un saladier, ajouter la semoule et 1 fois et demi son volume en eau bouillante. Egrener au beurre. Saler. Déguster !
La démarche
Emmanuel organise régulièrement des menus à thème (tour de France des fromages, glacier local, pâtisseries…). A travers sa cuisine, Il aime partager le gout du bon et du fait maison avec les élèves et ses collègues. Cette équipe de choc lutte activement contre le gaspillage, grâce à des pesées, des sensibilisations et même l’intelligence artificielle !
Zoom sur le chef Emmanuel Ortis et les agents de restauration du collège
Emmanuel est tombé très tôt dans la marmite de la cuisine en commençant un apprentissage à l’âge de 13 ans et demi. Il s’exerce dans un restaurant puis dans une pâtisserie à Verdun et consacre son service militaire dans les cuisines du Mess de sa caserne. Après un passage dans un restaurant suisse, il débute son expérience dans la cuisine de collectivité, en travaillant pendant 15 ans à l’hôpital de Pont-à-Mousson. Il passe ensuite le concours, prend son premier poste au collège de Vaucouleurs, avant de récupérer le poste de chef du collège de Blénod-lès-Pont-à-Mousson, pour son plus grand plaisir.
Avec son équipe de choc (Jordan, Nancy, Sandrine et Jenna), Emmanuel organise régulièrement des menus à thème. Il consacre une journée par an à faire découvrir les fromages de France AOP. Il invite un glacier local à faire goûter ses glaces italiennes, et dès qu’il le peut avec son second, il réalise des pâtisseries maison. A travers sa cuisine, Il aime partager le goût du bon et du fait maison avec les élèves et ses collègues.