Jeunesse - Éducation : Les recettes de nos chefs

Salade "Béna'méditerranéenne"

Par le chef Jean-Baptiste L’Hôte et les agents de restauration du collège René-Gaillard de Bénaménil

Ingrédients (pour 6 personnes)

• 2 concombres
• 200 g de Feta
• 1 oignon rouge
• 200 g de pois chiches cuits
• 100 g d’olives noires « à la grecque »
• 6 feuilles de basilic frais
• Vinaigrette (1 petite cuillère de moutarde, 1 grosse cuillère de crème fraiche, 4 grosses cuillères de vinaigre, 1 grosse cuillère d’huile d’olive)

La recette

1. Éplucher, évider et couper en dés les concombres.
2. Émincer finement l’oignon.
3. Dénoyauter et couper les olives en 4.
4. Émietter la Feta et le basilic.
5. Mélanger tous les ingrédients.
6. Décorer avec quelques olives et feuilles de basilic entières.

La démarche

Jean-Baptiste aime partager sa cuisine et prend un malin plaisir à revisiter les plats traditionnels et du terroir. Curieux et à l’écoute, il s’adapte en permanence et travaille des produits frais et locaux pour les faire découvrir autrement aux élèves ainsi qu’à ses collègues. Une boîte à idées a même été installée dans le réfectoire pour que tout le monde puisse participer à l’élaboration des menus.

Crème de céleri aux couleurs printanières

Par le chef Steve Aubertin et les agents de restauration du collège Jules-Ferry de Val de Briey

Ingrédients (pour 10 personnes)

• 1 kg de céleri
• 1 kg de pommes de terre
• 500 g d’oignons jaunes
• 50 g de beurre
• 400 ml de crème
• persil plat, huile de colza et noisettes

La recette

1. Rincer, éplucher et tailler tous les légumes.
2. Faire revenir les oignons dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient translucides, ajouter le céleri et les pommes de terre.
3. Saler, poivrer, rajouter de l’eau juste au-dessus des légumes, cuire à feu moyen.
4. Mixer jusqu’à obtenir un mélange bien lisse. Détendre avec la crème et mélanger le tout
5. Dressage : mixer le persil avec l’huile de colza et passer au chinois. Torréfier les noisettes et les concasser, parsemer la crème de céleri de gouttes d’huile de persil et d’éclats de noisettes. Ajouter une fleur comestible (cardamine, bleuet, coquelicot, etc.)

Questions à Steve Aubertin, chef cuisinier

Quelles parties de vous mettez-vous dans vos recettes ?

Je me plais tout particulièrement à faire des plats en sauce longuement mijotée... Bien réconfortant et régressif comme on les aime ! Mais j'aime aussi, beaucoup, innover régulièrement et tester des recettes extrêmement contemporaines. Je me considère comme un responsable de cuisine engagé dans l'approvisionnement local et/ou bio, dans les plats fait maison, dans le respect des saisons pour avoir des produits de meilleure qualité et à de meilleurs tarifs, dans la lutte constante contre le gaspillage alimentaire et surtout dans l'éducation des générations futures. A notre niveau, nous pouvons changer leurs manières de consommer demain et essayer de leur faire comprendre l'importance qu'ont de petits gestes du quotidien, pour l'avenir de leur environnement et pour leur santé également.

Pourquoi privilégiez-vous le bio et le local dans votre cuisine ?

Tout d'abord car l'agriculture biologique se compose de produits bien moins traités qu'une agriculture standard. Ce qui est par conséquent meilleur pour la santé du consommateur. Et si cette dernière est local, alors le bénéfice est double, voire triple, car cela permet de faire mieux vivre nos artisans et agriculteurs locaux. De plus, choisir des producteurs locaux est bien moins impactant niveau carbone pour la planète, les produits faisant moins de trajet avant d’arriver dans l’assiette, ce qui est à mes yeux très important pour les générations à venir.

Est-ce que vous mettez en place des actions particulières dans votre collège ?

En plus des pesées quotidiennes pour évaluer le poids des déchets qui aurait pu être consommé, nous organisons des pesées des déchets avec les élèves plusieurs fois dans l'année pour les sensibiliser au gaspillage alimentaire. Nous nous efforçons par ailleurs au quotidien de communiquer sur la provenance de nos produits et de l'importance d'éviter de gaspiller, en leur proposant entre autres une quantité petite, moyenne, ou grande, et en leurs laissant aussi les entrées et dessert en libre-service. Des menus à thème sont régulièrement proposés ainsi que des semaines autour d'une thématique culinaire particulière, comme la Semaine du goût par exemple.

Blanquette de veau sur son lit de Spaetzle

Ingrédients (recette élaborée pour 400 collégiens)

• 35 kg de viande à blanquette
• 5 kg de carottes
• 5 kg d'oignons
• 5 kg de champignons de Paris
• 5 kg de crème fraîche
• 2.5kg d'oignons grelots
• 1 kg d'ail
• 2 kg de beurre
• 2 kg de farine
• 1 poignée de feuilles de laurier
• Sel poivre

La recette

1. Rincer tous les légumes.
2. Ouvrir et mettre à égoutter la viande à blanquette.
3. Tailler tout les légumes.
4. Faire blanchir la viande pour éliminer un maximum de sang puis égoutter cette dernière.
5. Ajouter toute la garniture aromatiques à la viande et caraméliser les oignons grelots dans une casserole à part.
6. Saler, poivrer et mouiller à hauteur.
7. Faire cuire sous pression douce pendant 25 min.
8. Séparer la viande et la garniture du jus de cuisson à l'aide d'une araignée et la mettre dans des bacs gastronormes puis les placer en armoire chaude.
9. Faire réduire le bouillon.
10. Confectionner un roux blanc avec le beurre et la farine et le mettre à refroidir.
11. Une fois le bouillon bien réduit, le lier avec le roux blanc.
12. Détendre la sauce avec la crème fraîche.
13. Rectifier l'assaisonnement et remettre la viande ainsi que la garniture dans la sauce.
14. Servir accompagné de spaetzle et décorer avec quelques oignons grelots caramélisés et les légumes de la sauce, vous pouvez ajouter un peu de persil et une fleur commestible pour un plus joli visuel.

Tatin de courgettes au fromage frais

Par le chef Ugo Cornu et les agents de restauration du collège René-Nicklès de Dommartemont

Ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

• 1 pâte feuilletée ou brisée Bio
• 3 courgettes Bio Lorraine
• 1 pot de fromage frais de cuisine aux herbes délayé dans un peu de crème fraîche épaisse
• Herbe fraîche et échalotes (facultatif)
• Sel, poivre, huile d’olive

La recette

• Préchauffer le four à 190°C en chaleur tournante
• Laver et tailler en rondelles les courgettes
• Faire revenir les courgettes dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, le sel et le poivre
• Réserver 1/3 des courgettes cuites dans une assiette
• Ajouter les échalotes, les herbes fraîches et le fromage dans la poêle et faire revenir 2min avec les courgettes restantes
• Dans un moule à gâteau, appliquer un peu d’huile d’olive, disposer en rosace les courgettes nature, ajouter ensuite par-dessus les courgettes au fromage puis poser la pâte à tarte, chiqueter et piquer
• Cuire environ 30 à 40 min au four
• Une fois cuite, attendre 20 min avant de retourner le moule à gâteau sur un plat adéquat
• Servir chaud, tiède ou froid accompagnée d’une salade verte et d’une vinaigrette miel - moutarde - vinaigre balsamique

La démarche

Quelles sont vos particularités en tant que chef ? Quelle partie de vous mettez-vous dans vos recettes ?

Le plus important pour moi, dans mon métier, est de faire plaisir aux convives et de leur faire découvrir de nouvelles saveurs. 

Pourquoi privilégiez-vous le bio et le local ?

Face à l’urgence climatique et environnementale, il est important que tous les acteurs de la société et en particulier les collectivités territoriales agissent. Afin de respecter les engagements de la COP21 et de la loi EGALIM, manger bio et local est donc devenu une nécessité.

Est-ce que vous mettez en place des actions particulières dans votre collège, notamment avec les collégiens ?

Afin que tous les collégiens puissent être sensibilisés à ces problématiques, je passe dans chaque classe pour leur expliquer le fonctionnement de leur cantine et répondre à toutes leurs questions : Pourquoi un menu végétarien par semaine ? Pourquoi les frites ne sont pas à volonté ? C’est quoi la loi EGALIM ? Pourquoi les élèves doivent trier leurs déchets ?

Carbonnade à la touloise et râpés aux deux patates

Par le chef Denis Heyms et les agents de restauration du collège Amiral-de-Rigny à Toul

Pour 10 personnes

Ingrédients pour la carbonnade

• 1,5 kg de bœuf maigre
• 1 gros oignon rouge
• 200 g de tomates
• 60 cl de jus de pomme
• 50 g de pain d’épices
• Aromates : fond brun, sel, poivre, paprika, bouquet aromatique

Ingrédients pour les râpés

• 500 g de pommes de terre
• 500 g de patates douces
• 1 oignon rouge émincé
• 2 œufs
• Aromates : sel, poivre, ail, persil

Recette de la carbonnade

Faire revenir la viande coupée en gros dés dans un fait-tout ; ajouter l’oignon émincé, les tomates coupées en dés et faire suer ; ajouter les aromates, déglacer avec le jus de pommes ; ajouter le fond brun et le pain d’épices, couvrir d’eau à hauteur. Laisser cuire à feu doux pendant 1h30 minimum. Retirer la viande et le bouquet aromatique, mixer la sauce et remettre la viande.

Recette des râpés

Râper les patates préalablement épluchées et mélanger avec tous les ingrédients ; faire chauffer de l’huile de tournesol dans une poêle ; former 20 galettes, les poêler 4 min de chaque côté. Terminer la cuisson au four à 140° pendant 10 min.

La démarche

Denis privilégie les produits locaux et bio pour le plus grand plaisir des collégiens et des producteurs du coin. Ses soupes sont particulièrement appréciées. Pour lutter contre le gaspillage, son équipe réalise régulièrement des pesées et produit son propre compost réutilisé dans l’établissement.

Pain d'épices au « Benoît »

Par la cheffe Laetitia Mercier et les agents de restauration du collège Jacques-Callot de Neuves-Maisons

Ingrédients (pour 1 pain d’épices)

• 250 g de farine bio
• 200 g de beurre
• 180 g de miel bio
• 100 g de sucre de canne
• 150 ml de jus d’orange frais bio
• 1 cuillère de bicarbonate

Mélange d’épices : cannelle, fenouil, coriandre, gingembre, clou de girofle, cardamome, muscade, poivre noir et anis vert… que l’on peut remplacer ici par du Benoît, plante au goût anisé que l’on trouve dans nos forêts.

La recette

1. Faire fondre le beurre avec le jus d’orange et le miel
2. Mélanger à part la farine, le sucre, les épices et le bicarbonate
3. Réunir et battre le mélange de farine et le mélange de beurre
4. Enfourner à 180° pendant 30 minutes. Déguster !

La démarche

Laetitia Mercier sensibilise les jeunes au « bien manger » en organisant des commissions menu et des ateliers cuisine. Très engagée sur l’éco-responsabilité, l’agriculture bio et les circuits courts, elle a créé l’association TRONE, qui promeut l’écologie et le respect de la planète. Elle se rend régulièrement en forêt et dans les champs pour cueillir des plantes sauvages comestibles qu’elle intègre à ses propres recettes.

Crumble aux pommes et noix et ses épluchures croustillantes

Par le chef Fred Bastien et les agents de restauration du collège Pierre-Brossolette de Réhon

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 800 g de pommes
• 100 g de farine
• 100 g de beurre
• 100 g de sucre
• 50 g de cerneaux de noix
• 25 g d’amande en poudre

La recette

1. Laver et éplucher les pommes, les couper en dés, garder les épluchures. Casser les noix et émietter les cerneaux. Les mélanger aux dés de pommes.
2. Mélanger la farine, le beurre ramolli, la poudre d’amande, jusqu’à obtention d’une pâte.
3. Alterner dans un plat (ou pots) une couche de pommes et noix, une couche de pâte, etc.
4. Enfourner à 160°C pendant 45 minutes.
5. Mélanger les épluchures coupées en lamelles avec un peu de sucre et d’huile.
6. Laisser sécher les lamelles à 100°C pendant 1h30, les disposer sur le plat.

La démarche

Cette recette a été élaborée dans le cadre de la Semaine du Goût (16-22 octobre) et composée exclusivement avec des produits locaux. La démarche permet de sensibiliser les élèves aux circuits courts et à la lutte contre le gaspillage alimentaire, tout en leur garantissant un repas équilibré.